Page 42 - ResidentART - podzim-zima 2019/2020

recepty Markéty Pavleje

Co k jídlu, když je venku nevlídno?

Něco, co vás spolehlivě zahřeje a zasytí. Vyzkoušejte kombinaci batátů
s čočkou a líčka na červeném víně. Dobrou chuť.

TEXT A FOTO: MARKÉTA PAVLEJE

Líčka na červeném
víně s karotkou,

fenyklovým pyré

a citronovo

‑fenyklovým olejem

Ingredience 4 porce:

4–5 telecích líček
4 stroužky česneku
1 mrkev
1 petržel
2 cibule
2 bobkové listy
několik snítek čerstvého nebo sušeného tymiánu
3 dcl plného červeného vína, jako je cabernet sauvignon nebo
merlot
mořská sůl
čerstvě mletý pepř
4 lžíce olivového oleje
3 lžíce másla
8–10 mrkví, ideální jsou mladé třeba i s natí
2 bulvy fenyklu
3 větší brambory
kůra z poloviny bio citronu
150–200 ml sladké smetany

Postup
1. Líčka omyjte a odstraňte z jejich povrchu blánu, popřípadě zbylou chrupavku. Líčka osušte, lehce osolte a v širším hrnci typu
casserole je zprudka osmahněte ze všech stran na lžíci olivového oleje, aby se maso zatáhlo a udrželo si maximální šťavnatost.
Jakmile jsou na celém povrchu osmažená do zlata, vyjměte je z hrnce a odložte na okamžik stranou. Přidejte do hrnce ještě lžíci
olivového oleje a na něm orestujte do měkka všechnu cibuli pokrájenou na kostičky. Přidejte pokrájený nebo propasírovaný česnek,
mrkev, petržel na kostičky a chvíli ještě restujte. Na závěr přidejte bobkový list, tymián, vraťte líčka zpět do hrnce, směs podlijte
červeným vínem a pomalu duste. Občas líčka zvedněte ode dna, popřípadě otočte, aby se nepřichytla a hlídejte, aby se tekutina
neodpařila všechna, tedy směs případně podlijte vodou, vývarem či ještě trochou vína. Takto pomalu duste přibližně 2 až 2 a půl
hodiny na sporáku nebo v troubě při 160 °C 3 až 3 a půl hodiny do měkka. Hotová líčka by se měla téměř rozpadat, když je zmáčknete
vidličkou.
2. Nastavte si sous vide na 84 °C. Do sáčku dejte oloupané mrkve rozkrojené podélně na polovinu. Rozložte je, aby byly v jedné vrstvě.
Lehce je osolte, přidejte 1–2 lžíce másla, popřípadě lžičku medu, a zavakuujte sáček. Dejte sáček do SV na 50 minut.
3. Zelenou nať fenyklu dejte spolu s olivovým olejem do blenderu a rozmixujte. Do této směsi přidejte kůru z poloviny chemicky
neošetřeného citronu a nechte odležet. Po cca 15 minutách směs přeceďte přes plátýnko a uložte do sklenice, takto je olej připravený
k servírování a vydrží vám několik dní v lednici.
4. Dejte pokrájený fenykl a brambory do silně osolené vody a vařte do měkka. Jakmile je zelenina hotová, dejte ji do blenderu spolu
s trochou ohřáté sladké smetany podle potřeby tak, aby se vám dařilo směs rozmixovat do hladka.
5. Když jsou již líčka pěkně křehká, vyjměte je z hrnce spolu se zbytky celého koření a zbylý obsah hrnce rozmixujte pomocí blenderu na
úplně jemnou omáčku. Tuto omáčku vraťte zpět do hrnce, ochutnejte ji, jestli není potřeba přisolit či opepřit, ponořte do ní líčka
a prohřejte je.
6. Touto dobou byste měli mít hotové fenyklové pyré, SV karotky i fenyklový olej a tak můžete servírovat.

42 | RESIDENTART